식용유, 식용유지류 공부하기 좋은 내용!! 총정리

식용유지류

1) 정의

식용유지류라 함은 유지를 함유한 식물(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유나 이를 원료로 하여 제조․가공한 것으로 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린, 고추씨기름, 향미유 등을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조․가공기준

(1) 추출 등의 방법으로 채유한 원유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.(2) 압착 또는 이산화탄소(초임계추출1))로 얻어진 원유는 침전물을 제거하기 위하여 자연정치, 여과 등의 공정을 거쳐야 한다.

1) 초임계추출 : 물질이 그 임계점보다 높은 온도와 압력 하에 있을 때 즉, 초임계점 이상의 상태(기체, 액체, 고체도 아닌 상태)에 있을 때 이것을 초임계 유체라 하고 이 유체를 용매(주로, 이산화탄소)로 하여 조건(온도, 압력)을 변동시킴으로서 원료 중 특정 성분을 선택적으로 추출하는 방법을 초임계추출이라고 한다.

(3) 미강유의 정제공정 중에 산가를 조절하기 위하여 글리세린을 사용하여서는 아니된다.(4) 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 참기름과 들기름에는 다른 식용유지를 일절 혼합하여서는 아니된다.(5) 제조공정 중 사용된 추출용제, 이산화탄소 및 수산화나트륨 등은 식품첨가물공전의 사용기준에 적합하게 처리하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 콩기름(대두유)

콩으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(2) 옥수수기름(옥배유)

옥수수의 배아로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(3) 채종유(유채유 또는 카놀라유)

유채로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(4) 미강유(현미유)

미강으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(5) 참기름

참깨를 압착하여 얻은 압착참기름 또는 이산화탄소(초임계추출)로 추출한 초임계추출 참기름과 참깨로부터 추출한 원유를 정제한 추출참깨유를 말한다.

(6) 들기름

들깨를 압착하여 얻은 압착들기름 또는 이산화탄소(초임계추출)로 추출한 초임계추출 들기름과 들깨로부터 추출한 원유를 정제한 추출들깨유를 말한다.

(7) 홍화유(사플라워유 또는 잇꽃유)

홍화씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 홍화유, 고올레산홍화유를 말한다.

(8) 해바라기유

해바라기의 씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 해바라기유(압착해바라기유 포함), 고올레산해바라기유를 말한다.

(9) 목화씨기름(면실유)

목화씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 목화씨기름, 목화씨샐러드유, 목화씨스테아린유를 말한다.

(10) 땅콩기름(낙화생유)

땅콩으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 땅콩기름, 정제땅콩기름을 말한다.

(11) 올리브유

올리브과육을 물리적 또는 기계적인 방법에 의하여 압착․여과한 압착올리브유, 올리브원유를 정제한 정제올리브유, 압착올리브유와 정제올리브유를 혼합한 혼합올리브유를 말한다.

(12) 팜유류

팜의 과육으로부터 채취한 팜유, 팜유를 분별한 팜올레인유 또는 팜스테아린유, 팜의 핵으로부터 채취한 팜핵유를 말한다.

(13) 야자유

야자과육으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(14) 혼합식용유

이 공전에서 제품유형이 정하여진 2종 이상의 식용유지(다만, 압착한 참기름,압착한 들기름, 향미유 제외)를 단순히 혼합한 것을 말한다.

(15) 가공유지

식용유지류에 수소첨가, 분별 또는 에스테르 교환의 방법에 의하여 유지의 물리, 화학적 성질을 변화시킨 것으로 식용에 적합하도록 정제한 것을 말한다.

(16) 쇼트닝

식용유지를 그대로 또는 이에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상 또는 유동상의 것을 말한다.

(17) 마가린류

식용유지(유지방 포함)에 물, 식품, 식품첨가물 등을 혼합하고 유화시켜 만든 고체상 또는 유동상인 마가린과 저지방마가린(지방 스프레드)을 말한다(다만, 유지방 원료로 할 때는 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50%미만일 것).

(18) 고추씨기름

고추씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 압착고추씨기름과 고추씨기름을 말한다.

(19) 향미유

식용유지(다만, 압착참기름, 초임계추출참기름, 압착들기름, 초임계추출들기름은 제외)에 향신료, 향료, 천연추출물, 조미료 등을 혼합한 것(식용유지 50% 이상)으로서, 조리 또는 가공 시 식품에 풍미를 부여하기 위하여 사용하는 것을 말한다.

(20) 기타 식용유지

기타 식용유지라 함은 단일 유지성 원료로부터 채취한 원유를 식용에 적합 하도록 처리한 것 또는 압착방법으로 착유하고 남은 박으로부터 채취한 원유를 식용에 적합 하도록 정제처리한 것을 말한다. 다만, 다른 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외한다.

5) 규격

(생략)

2. 특성

1) 유지의 착유방법

• 용출법 : 동물성 유지에 적용되는 방식으로 주로 열(스팀)을 사용하여 지방조직을 용출하는 방법
• 압착법 : 일반적으로 유지함량이 많은 종자 착유에 적용하는 것으로 1단, 2단으로 반복하여 잔유가 최소화되도록 한다.
• 용제추출법 : n-헥산, 알코올, 석유 벤젠 등이 이용되나 국내에서는 n-헥산을 주로 사용하며 비교적 유지 함량이 적은 유종에 적용한다.(대두유분18~22%)
• 압출법 : 압착법과 용제추출법을 조합하여 채유하는 방법으로 면실, 옥수수 등 유지 고함유 원료에 사용된다.

2) 유지의 정제 : 원유에 포함되어 있는 각종 불순물을 제거함으로써, 유지가 가지고 있는 고유의 색깔과 풍미를 얻을 수 있고, 유지 자체의 품질을 높이는 과정이다.

• 탈검 : 유지 중에 함유되어 있는 인지질(phospholipids), 탄수화물, 단백질 등의 콜로이드성 불순물을 검질(gums)이라고 하는데 이러한 물질들을 제거하는 공정이다. 일반적으로 유지에 물을 첨가하여 적정 온도로 가열하거나 산을 첨가하면 검질에 수분이 흡수되어 팽창한 후 응고되며, 응고된 검질을 침전, 원심분리하여 검질 성분을 제거한다.
• 탈산 : 유지 중에 존재하는 유리 지방산과 협잡물을 제거하는 공정이다. 주로 알칼리 수용액을 원유에 가하여 유리지방산을 침전시켜 제거한다.
• 탈색 : 원유에는 여러 가지 색소물질이 함유되어 있는데, 이러한 물질들을 제거 하는 공정이다. 기름에 들어 있는 색소물질을 활성백토나 활성탄 등을 이용하여 흡착시켜 제거한다.
• 탈취 : 원유에는 유지 고유의 냄새성분뿐만 아니라 다른 다양한 냄새성분이 포함되어 있으며, 탈취는 이중에서 불쾌한 냄새의 원인이 되는 성분을 제거하는 공정을 말한다.

3) 식용유지의 종류 및 제조공정

(1) 정제유

① 식물성정제유

종류 : 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름(압착땅콩기름 제외), 올리브유(압착올리브유 제외), 팜유류, 야 자유, 혼합식용유, 고추씨기름(압착고추씨기름 제외)

< 정제유 제조공정의 예시 >

(2) 압착식용유

종류 : 참기름, 들기름, 압착땅콩기름, 압착올리브유, 압착고추씨기름

< 압착식용유 제조공정의 예시 >

(3) 가공유지

① 에스테르교환유 : 촉매를 이용하여 유지 분자 내 지방산 위치를 임의로 교환 시켜 유지의 융점, 굳기, 결정성향을 개량한다.

② 분별유

③ 경화유

불포화지방산의 2중결합에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변환한 것이다.

(4) 쇼트닝, 마가린

< 쇼트닝의 제조공정의 예시 >

< 마가린 제조공정의 예시 >

 

3. 주요 제·개정 현황

가) 참기름 규격 강화 (식약청 고시 제2006-55호, 2006.12.1)

□ 배경

○ 식품공전 중 제조·가공기준에서는 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 참기름에는 다른 식용유지를 일절 혼합할 수 없도록 엄격히 규정하고 있으나, 일부 부도덕한 제조업소에서는 참기름 진위판별법이 없다는 사실을 악용하여 참기름 제조·생산시 다른 식용유지(대두유, 채종유, 옥배유, 들기름 등)를 혼입,유통시키는 사례가 있어 가짜 참기름의 생산․유통을 근절시키기 위해 지방산 규격을 설정하였다.

□ 참기름의 지방산 함량 특성 및 모니터링 결과

○ 참기름 및 참깨원료의 지방산을 분석한 결과 리놀렌산은 총 지방산 중 최대 0.5%를 초과하지 않기 때문에 참기름 중 리놀렌산 함량이 0.5% 이상일 경우 타 식용유지를 혼입한 것으로 판단할 수 있다. 또한 에루스산은 유채유에만 존재하는 지방산이므로 검출시에는 유채유 혼합으로 판단할 수 있다.

□ 주요 개정내용

• 참기름 중 리놀렌산(Linolenic acid) 및 에루스산(Erucic acid) 규격 신설

- 리놀렌산(%) : 0.5 이하( 팔미트산(C16:0), 스테아르산(C18:0), 올레산(C18:1), 리놀레산(C18:2), 리놀렌산(C18:3), 아라키딘산(C20:0) 중 리놀렌산 함량)

- 에루스산 : 불검출

나) 식용유지에 벤조피렌 기준 신설 (식약청 고시 제2007-68호, 2007.10.18)

□ 배경 및 필요성

○ 올리브유에서 벤조피렌이 검출됨에 따라 올리브에 기준을 신설(‘07.5.7)하였으나, 열처리 과정을 거치는 모든 식용유지에서 벤조피렌이 검출될 개연성이 있어 모니터링 등을 통해 규격을 확대하였다.

※ 벤조피렌 : 석탄 타르와 담배연기에 들어있는 황색결정의 발암성 물질. 체내에서 활성화되어 DNA와 결합하여 발암성을 나타낸다. 식품에서 검출되는 벤조피렌은 대기, 물, 토양에서 오거나 직접 가열처리나 훈제공정 중에서 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 다량 생 성되는 것으로 알려져 있음. IARC(International Agency for Research on Cancer, 국제암연구소)에서는 발암물질로 분류하고 있 다.

□ 주요 개정 내용

○ 식용유지 : 2.0 ㎍/kg 이하

다) 해바라기유의 정의 개정 및 들기름의 요오드가 개정(식약청 고시 제2011-32호, 2011.6.30)

○ 해바라기유에 압착해바라기유를 포함하고 압착해바라기유의 산가 기준을 4.0으로 신설

○ 신품종 들깨 사용에 따라 들기름과 추출들깨유의 요오드가 개정

 

4. 질의/응답

Q 1. 대두(콩)에서 배아만을 선별하여 추출한 기름의 식품 유형은 무엇인가요?

 콩기름(대두유)는「식품공전」제5. 14.식용유지에 의하여, '콩으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것'으로 정의되어 있으므로 콩의 배아를 선별하여 유지를 추출하고 식용에 적합하도록 처리한 것의 경우, 식품공전 제5. 14. 4) (1)콩기름에 해당 됩니다.

Q 2. 배합비율이 콩기름 99.999%, 구연산 0.001% 인 제품과 카놀라유 99.999%, 구연산 0.001%인 제품의 식품 유형은 무엇인가요?

 제품 A[콩기름 99.999%, 구연산 0.001%]는 현행 식품공전 제5. 식품별 기준 및 규격, 14. 식용유지류 중 '콩기름(대두유)'에, 제품 B[카놀라유 99.999%, 구연산 0.001%]는 식 품공전 제5. 14. 4) (3)채종유(카놀라유)에 해당됩니다.

Q 3. 정제한 참깨유의 식품 유형은 무엇인가요?

 참깨를 원료로 하여 추출한 원유를 정제(탈산, 탈색, 여과, 탈취) 공정을 거쳐 제조한 식품의 유형은 식품공전 제5. 14. 4) (5)참기름 중 추출참깨유에 해당됩니다.

Q 4. 올리브유와 정제어유를 혼합한 제품의 식품 유형은 무엇인가요?

식품공전 제5. 14 4) (14) 혼합식용유는 식품공전에서 제품유형이 정하여진 2종 이상의 식용유지(다만, 압착한 참기름, 압착한 들기름, 향미유 제외)를 단순히 혼합한 것을 말 합니다. 따라서 식품공전 제5. 14. 식용유지류의 기준 및 규격에 적합한 extra virgin olive oil(97%)과 marine oil(대구간오일-정제어유)(3%)을 단순혼합한 유지는 혼합식용 유에 해당됩니다.

Q 5. MCT (Medium chain triglyceride)의 식품 유형은 무엇인가요?

식물유지에 에스테르 교환의 방법에 의하여 물리화학적 성질을 변화시킨 Medium chain triglyceride(MCT oil)은 식품공전 제5. 14. 4) (15)가공유지에 해당됩니다.

Q 6. Extra virgin olive oil (엑스트라 버진 올리브 오일) 98%과 레몬, 파슬리를 혼합한 제품의 식품 유형은 무엇인가요?

 올리브유에 향신료 등을 혼합한 것으로써, 샐러드 등의 섭취 시 식품에 풍미 부여를 위한 용도로 사용하는 유지는 식품공전 제5. 14. 4) (19)향미유에 해당됩니다.

Q 7. 녹차의 잎, 줄기를 초임계(이산화탄소)공법을 통하여 지용성 성분만을 추출한 제품의 식품 유형은 무엇인가요?

녹차의 잎과 줄기만을 원료로 하여 현행 식품공전에서 정하는 식용유지류의 제조·가공 기준에 따라서 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 원유로부터 침전물을 제거하기 위하여 자연정치, 여과 등의 공정을 거쳐 제조된 제품이라면 식품공전 제5. 14. 4) (20)기타 식용유지에 해당됩니다.

Q 8. 명태간을 압력 가열하여 부유하는 기름을 정제 생산한 제품의 식품 유형은 무엇인가요?

명태간의 기름 100%인 제품으로서 식품공전의 기준 및 규격에 적합하게 제조된 경우,식품공전 제5. 14. 4) (20)기타 식용유지에 해당됩니다.

Q 9. 면실유에만 샐러드유가 있는 이유는 무엇인가요?

 일반 식용유지류는 일반유지와 샐러드유간 품질 및 용도에 차이가 없고 일반유지도 샐러드유 수준으로 정제 및 가공을 하고 있기 때문에 샐러드유를 모두 삭제하였습 니다. 다만, 면실유는 액체유지가 고화상태로 되어 직접 식용이 어려운 반면 식용이 가능하기 위해서는 목화씨샐러드유로 가공을 하여야만 하기 때문에 두 유지의 용도 및 분류를 명확히 하기 위해서 유형을 그대로 둔 것입니다.

Q 10. 식용유지의 개별 규격 이외에 추가로 지켜야 할 규격이 있나요?

 식품공전 제2. 5. 식품일반의 기준 및 규격에 식용유지의 벤조피렌 규격이 2.0 ㎍/kg 이하로 설정되어 있으므로 식용유지는 동 규격에도 적합하여야 합니다.

Q 11. 정제를 거치지 않은 압착원유(들기름 100%)를 정제한 유지의 식품 유형은 무엇인가요?

정제를 거치지 않은 압착원유(들기름 100%)를 수입하여 30~40℃에서 3일 이상 침전 후 정제기(필터프레스)에서 정제한 유지의 식품유형은 현행 식품공전 제 5. 14 4) (6) 들기름에 해당합니다.

Q 12. 아마인유 100%의 식품 유형은 무엇인가요?

 아마인유(100%)는 현행 식품공전 제5. 14. (20) 기타식용유지에 해당합니다.

Q 13. 포도씨유를 일반 식용유지로 판매하고자 할 경우 식품 유형은 무엇인가요?

 포도씨유를 수입하여 국내에서 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거친 식품공전 제 5. 14. (20) 기타 식용유지에 해당됩니다.

Q 14. 식용유지의 종류에 따라 어떤 특징이 있나요?

 식용유지는 다양하나 가정에서 많이 사용되는 식용유지의 특징은 아래와 같습니다.

종 류특 징콩기름(대두유)옥수수기름
참기름
들기름
올리브유채종유(유채유)카놀라유해바라기유미강유(현미유)목화씨기름홍화유

- 가정에서 튀김이나 부침에 일반적으로 사용 - 담백하고 고소하며 가격이 저렴함

- 옥수수 배아로부터 채취한 기름

- 콩기름과 함께 가정에서 많이 사용하며, 샐러드나 마가린에도 많이 사용됨

- 참깨를 압착하거나 초임계추출(이산화탄소)하여 채취

- 용매를 사용하여 얻은 기름은 “추출참깨유”로 표시하고 참기름으로 표시할 수 없음

- 향이 좋으나 가격이 비쌈. 가정에서 무침이나 비빔밥 등에 사용됨

- 들깨를 압착하거나 초임계추출(이산화탄소)하여 채취

- 용매를 사용하여 얻은 기름은 “추출들깨유”로 표시하고 참기름으로 표시할 수 없음

- 향이 독특하고 쉽게 산화되지만 필수지방산을 많이 함유하고 있음

- 압착유의 정제 정도에 따라, 엑스트라 버진, 파인버진, 퓨어로 나뉘며,

- 올리브를 처음 짜내었을 때 나온 기름이 엑스트라 버진오일, 그 다음이 파인버진, 가장 많이 정제된 것이 퓨어오일이며, 시중에서 흔히 구입할 수 있는 것은 엑스트라 버진 오일임

- 엑스트라 버진 오일은 샐러드 드레싱과 같이 저온가열요리에 적합하며, 160oC 이상으로 과열되면 불이 붙을 수 있기 때문에 온도에 주의해야함

- 유채씨로부터 얻은 기름으로 다양한 식품에 사용이 가능함

- 카놀라유는 유채씨의 에루스산(eurcic acid)과 글루코시놀레이트(glucosinolates)의 함량을 줄인 캐나다에서 개발한 품종의 기름을 말하며 시중 유통제품은 거의 카놀라유임

- 해바라기씨로부터 얻은 기름으로 튀김이나 부침용으로 주로 사용됨

- 미강으로부터 얻은 기름으로 대중화되어 있지는 않지만, 미강에 대한 인기가 높아지면서 각광받고 있음

※ 미강 : 왕겨를 제거한 쌀겨

- 목화씨로부터 얻은 기름으로 참치 통조림 등과 같은 수산물 통조림 에 들어가는 대부분의 기름임

- 홍화씨로부터 얻은 기름으로 모든 음식에 두루 사용됨

Q 15. 식용유지의 산패가 무엇인가요?

산패란, 식용유를 공기, 빛, 고온에서 장시간 방치해 두었을 때 불쾌한 냄새와 함께 맛이 나빠지거나 색깔이 변하는 현상을 말합니다. 산패는 열, 빛, 공기(특히, 산소), 수분, 금속 등에 장시간 노출 되었을 때 급속히 진행됩니다. 즉 식용유를 여러 번 반복해서 사용하거나, 고온, 빛이 있는 곳에 장기간 보관할 경우 산패가 빨리 일어 나므로 주의해야 합니다. 따라서 식용유지의 품질 및 위생관리를 위해 식용유지에는 산가 규격이 설정되어 있습니다.

Q 16. 산패된 식용유지의 특징은 무엇인가요?

• 불쾌한 냄새가 나고 색깔이 진하고 탁하게 됩니다. 즉, 산패로 인해 변질된 유지류는 고유의 색이 아닌 더 진한 색을 띠게 됩니다.
• 식용유의 점도가 증가되어 상온에서도 끈적끈적하게 됩니다.
• 기포(거품)가 쉽게 없어지지 않습니다.튀김 시 기포(거품)가 생길 수 있는데 이 기포가 쉽게 없어지지 않는다면 기름의 산패를 의심해 봐야 합니다.
•  낮은 온도에서도 연기가 납니다. 일반적으로 적정 튀김 온도는 180℃ 정도인데, 이 온도까지 도달하지 못한 상태에 서 기름에서 연기가 나기 시작한다면, 식용유의 산패를 의심해 보아야 합니다.

Q 17. 불포화지방산의 특징은 무엇인가요?

 가정에서 주로 사용하는 식물성 식용유에는 불포화지방산1) 함량이 높습니다. 불포 화지방산 함량이 높은 기름은 포화지방산1) 함량이 높은 기름에 비해 산패가 더 빨 리 일어나기 때문에 사용 및 보관 시 유의하여야 합니다.

1) 불포화지방산 : 식물성기름에 많으며 액체가 되는 성질을 가지며 포화지방산에 비하여 산패가 빨리 진행됨.

2) 포화지방산 : 동물성기름에 많으며 고체가 되는 성질을 가지며 비교적 산패가 느리 게 진행됨.

 

※ 각종 식용유의 지방산 조성비율

Q 18. 식용유의 올바른 보관 및 사용방법은 무엇인가요?

• 직사광선과 형광등 빛을 피합니다. 빛은 산패를 촉진시키므로 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 
• 고열, 고온 역시 피해서 보관합니다. 가스레인지 주변 등 온도가 높은 곳에 장시간 놓아두지 않고 서늘한 곳에 보관 하 도록 합니다.
• 사용 후 뚜껑을 꼭 닫아 어둡고 서늘한 곳에 보관합니다. 공기, 빛, 온도에 의해 변질될 수 있습니다.
• 식용유에 물이나 음식찌꺼기가 들어가지 않도록 합니다. 불순물이 함유되어 있으며 산패가 빨리 진행되고, 조리시 식용유가 튀게 될 우려가 있습니다.
• 개봉 후 가능한 빨리 사용합니다. 일반적으로 식용유의 유통기한은 개봉 전 1년 ~ 1년 6개월이지만, 일단 개봉하면 산패가 빨리 진행되기 때문에 가능한 빨리 사용하도록 합니다.
• 식용유를 사용하는 조리기구에 세제가 잔류하지 않도록 잘 세척해서 사용합니다.

Q 19. 올리브유의 냉장보관시 백색 침전물이 생기는 이유는 무엇인가요?

 올리브유에는 저온에서 응고하는 포화지방이 함유되어 있기 때문에 응고되어 침전물이 생기게 됩니다. 가온하게 되면 백색 침전물은 없어지며, 먹어도 아무런 해는 없습니다.